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油脂改質方法一種酯交換，油脂與脂肪酸、醇類或其他脂類相互反應，彼此交換脂肪酸根，因而產生新的酯類，稱酸解、醇解或酯交換。油脂本身或幾種油脂的混合油，通過酯交換后，雖然它們總的脂肪酸構成并沒有變化，但因脂肪酸位置的變化，其物理性質如晶相、塑性等有顯著的變化。酯交換的一般工藝過程為:將油或混合油送入混合器，并加接觸劑進行混合，然后將混合物送入反應器進行反應,所得反應物(新的酯類)加鈍化劑進一步混合,即得成品油。
第二種氫化改質最古老而用途最廣的方法。氫化有全氫化、輕度氫化和選擇性氫化 3種。全氫化是通過加氫把不飽和脂肪酸全變成飽和脂肪酸。選擇性氫化是通過控制氫化條件如溫度、壓力、催化劑的品種和濃度，使某些不飽和脂肪酸的氫化速度加快或減慢，而得到不同程度氫化，也就是物理性質不同的油脂。
油脂主要由脂肪酸的三甘酯構成。脂肪酸因飽和程度不同，或碳元素含量多寡，而使油脂具有不同的物理性質。另外油脂中的 3個脂肪酸根分布位置及反式異構體的存在，也影響油脂結晶時的晶相和熔點。改質就是通過加氫、酯交換等方法，改變油脂的飽和度或脂肪酸分布，使油脂具有適合要求的物理性質。改質工藝包括的范圍，除氫化與酯交換外，還包括分提。分提是用冷凍結晶、過濾的辦法把原油的固體脂與液體脂分開，分開的油與原油的物理性質不同，故也屬于改質范圍。
